我が家謹製、
杉桶仕込みの手前味噌。
年に一度、仕込むだけ。
杉桶に棲みつく微生物が、
あなただけのお味噌を作ってくれます。
そんな貴いお味噌のために、
ゼロから仕込み桶を考え直しました。
一年に一度、仕込みましょう。
おうちで作れて、栄養満点な基礎調味料である手前味噌。
一年に一度だけ、頑張って仕込んでみましょう。
あとは微生物たちがあなただけのお味噌を作ってくれます。
一年分すべてを仕込まなくても大丈夫。
手前味噌をベースに、
もしくはアクセントとして合わせ味噌を作ってください。
味噌蔵が作ったお味噌と合わせることで
味に変化を加えつつ、複雑な味わいとなります。
自分が手塩にかけた
杉桶仕込みの手前味噌をカラダに届けましょう。
みそ櫃でお味噌を仕込むということ。
お味噌を仕込むということは
自分と大切な人たちの健やかな日々を願うということ。
市場に流通している木桶仕込みの味噌は1%未満といわれています。
一年に一度せっかく仕込むなら、
一年の移ろいと、さらに長い時間軸で深みが増していく、
今の暮らしに合ったみそ桶を。
そんな思いから「みそ櫃」が生まれました。
空気に触れる表面積が少なく、
置き場所を取らない縦長形状。
味噌は酸素に多く触れる面で真菌類(カビ) や
過度な産膜酵母が発生します。
これは自然なことですが
処分しなくてはならない表面積を減らすことができるため、
桶の直径を小さくしています。
また、縦長の形状にすることで置き場所も取りません。
独自の漆塗りが守る、
健やかな微生物の生態系。
味噌づくりを手助けしてくれる微生物は酸素に触れづらい部分で暮らし、
風味を損なう真菌類(カビ) や過度な産膜酵母は
酸素に多く触れる部分で発生します。
みそ櫃は風味を損なう微生物が棲みつかないよう、
酸素に触れやすい桶上部と木口に
強力な塗膜と抗菌効果を持つ漆を塗りました。
木地部分には年を重ねるごとに健やかな微生物たちが棲みつき、
あなただけのお味噌を作ってくれます。
軽やかな印象を与える通気脚
木桶を扱う味噌蔵や醤油蔵では木桶を石やブロックの上に置いています。
これは移動や修理がしやすいようになどの理由もありますが、
湿気が溜まって雑菌が繁殖しないよう、通気を確保する狙いもあります。
みそ櫃には軽やかな印象と通気を確保する脚を取り入れました。
・仕込み前準備
みそ櫃は弊社であく抜きを行ってからお届けいたしますので、あく抜きの必要はありません。
仕込みの前日に桶の内側を水で軽く洗って、仕込み当日までに直射日光を避け、自然乾燥で完全に乾かしてください。
初めての仕込み前のみ、桶内側を70％のアルコールで消毒してからご使用ください。
・仕込む味噌の量
「みそ櫃｜出来高6㎏」に仕込む量は5ℓ、「みそ櫃｜出来高3㎏」は2.5ℓを目安とし、
木地部分が味噌で完全に隠れる量を仕込んでください。
重石をする場合は塩を入れたビニール袋がおすすめです。
豆は18時間以上浸水させ、仕込む味噌には極力種水は使用せず、固く仕込んでください。
緩く仕込む場合は味噌溜まりが多く滲む場合があるため別途受け皿をご用意ください。
・みそ櫃の置き場所
熟成期間中は風通しの良い冷暗所で保管してください。
時々桶の裏を確認し、滲みがある場合は70％のアルコールを染み込ませたペーパー等で拭き取ってください。
・味噌の完成後
味噌の完成後、次の仕込みまで期間が空く場合は桶内側をたわし等できれいに水洗いしたのち、
濡れた木肌部分にまんべんなく塩を塗り込んで、陰干しで丸一日程度自然乾燥させてください。
乾燥後、それ以上過度に乾燥しないようにビニール袋等で密封し、直射日光が当たらない冷暗所で保管してください。
次回使う際は仕込む前日に水洗いで塩を落として、仕込み当日までに直射日光を避け、自然乾燥で完全に乾かしてからご使用ください。